Un plateau de fruits de mer à Noël, une bourriche d’huîtres pour le réveillon du 31 : en décembre, l’iode s’invite à table. Et avec lui, la question du vin. Rassurez-vous, c’est l’un des accords les plus simples qui soient, à condition de respecter une règle : de la fraîcheur, de la tension, et pas de sucre. L’Alsace a beau être loin de la mer, ses blancs secs et ses crémants sont faits pour ça. Voici comment choisir, des huîtres au homard, en passant par le saumon fumé et les Saint-Jacques.
L’essentiel en 30 secondes
- Les huîtres : un Riesling sec à la finale saline, comme notre Rittersberg Riesling, ou un crémant extra-brut comme le Crémant Millésimé.
- Le plateau de fruits de mer : le Riesling Scherwiller, frais et croquant, qui va avec tout le plateau.
- Homard, langoustines, crabe : un vin plus ample, comme le Riesling Vieilles Vignes.
- Le saumon fumé : le Crémant Rosé d’Alsace.
- À éviter : les vins rouges tanniques et les vins sucrés avec les huîtres crues.
La règle d’or : de l’acidité, du sel, pas de sucre
Les huîtres et les coquillages ont un goût iodé, salin, avec parfois une pointe de douceur pour les plus charnus. Le vin qui leur va doit avoir de l’acidité, pour rafraîchir la bouche entre deux huîtres, et si possible une finale saline qui fait écho à l’iode. Le sucre, lui, se marie mal avec le sel de la mer : un vin moelleux sur une huître crue, c’est rarement une bonne idée.
Et le vin rouge ? Avec les huîtres, mieux vaut l’oublier. Ses tanins réagissent avec l’iode et laissent un goût métallique en bouche. Gardez-le pour le plat.
C’est pour ça que nos vins d’Alsace sont si à l’aise avec la mer. Le Riesling, le Sylvaner, le crémant : des vins tendus, secs, vifs. Exactement le profil qu’il faut.
Avec les huîtres : nos Rieslings de Scherwiller
Rittersberg Riesling : le granite et le sel
Pour les huîtres, notre premier conseil, c’est le Rittersberg Riesling. Il vient d’un lieu-dit de Scherwiller, au pied du château de l’Ortenbourg, sur une pente exposée sud-sud-est. Le sol y est un granite à deux micas, friable, posé sur la roche mère, et il donne des Rieslings tendus, droits, à la finale saline. Au nez, de la fleur d’acacia et des notes minérales. En bouche, une attaque fraîche et une vraie structure. Sur une huître, cette finale saline fait des merveilles, et le vin a assez de corps pour suivre si le plateau continue avec des langoustines.
Riesling Scherwiller : le plus polyvalent
Le Riesling Scherwiller porte le nom de notre village, et pour cause : Scherwiller est l’une des appellations communales d’Alsace réservées au Riesling. Ses vignes de 25 à 35 ans poussent sur les graviers et les sables du cône d’alluvions, au sud-est du village. Le vin est frais et croquant, sur les agrumes et les fruits jaunes, avec une finale citronnée. Il va avec les huîtres, bien sûr, mais aussi avec tout le reste : crevettes, bulots, langoustines. C’est la bouteille à poser au centre de la table quand le plateau est bien garni.
Sylvaner Vieilles Vignes : l’accord malin
On l’oublie souvent, et c’est dommage. Notre Sylvaner Vieilles Vignes vient de vignes de plus de 50 ans. C’est un blanc sec, léger et frais, aux notes florales discrètes. Sur des huîtres fines ou des coquillages tout simples, il fait le travail avec beaucoup de naturel. Et c’est l’un des vins les plus abordables de notre cave, ce qui ne gâche rien quand on reçoit nombreux.
Le conseil du vigneron
La mignonette, ce vinaigre à l’échalote qu’on verse sur les huîtres, est délicieuse, mais elle écrase le vin. Si vous avez ouvert une belle bouteille, goûtez les premières huîtres nature, ou avec un simple filet de citron. Vous sentirez beaucoup mieux l’accord.
Les bulles : le crémant, l’autre accord des huîtres
Le Crémant d’Alsace a tout pour plaire aux huîtres : la fraîcheur, la finesse de la bulle, et une acidité qui nettoie le palais. Pour un réveillon, c’est aussi le plus festif.
Le Crémant Millésimé est notre choix pour les huîtres. C’est un extra-brut, encore moins sucré qu’un crémant brut, avec des notes de brioche, de fleurs blanches et de toasté. L’attaque est nette, la bouche fraîche et complexe, avec une belle longueur. Il accompagne aussi très bien le homard, les langoustines et les poissons délicats.
Notre Crémant d’Alsace brut, plus floral, sur les fleurs blanches et la pêche, est parfait si les huîtres arrivent à l’apéritif, debout, avant de passer à table.
Homard, langoustines, crabe : un vin avec plus d’ampleur
Les crustacés ont une chair plus riche et plus sucrée que les huîtres. Servis chauds, avec une mayonnaise ou une sauce au beurre, ils demandent un vin qui a un peu plus de rondeur.
Le Riesling Vieilles Vignes est fait pour eux. Il vient de nos parcelles de Riesling de plus de 50 ans. C’est un demi-sec (14 g/l de sucres résiduels), ample, sur le citron, le poivre et la sauge, avec une acidité qui le garde frais. Avec des langoustines, un homard, un tourteau ou un poisson en sauce crémeuse, ce léger moelleux fait ressortir la douceur de la chair.
Pour les plus curieux, essayez une langoustine juste saisie avec notre Riesling Vendanges Tardives. C’est un accord surprenant, sucré et iodé à la fois, et c’est d’ailleurs l’un de ceux que nous conseillons pour ce vin.
Saumon fumé et Saint-Jacques : les autres entrées de fête
Le saumon fumé a besoin de fraîcheur et d’un peu de fruit pour répondre à son côté fumé et gras. Notre Crémant Rosé d’Alsace, 100 % Pinot Noir, est notre accord préféré : framboise et fraise au nez, une bulle fine et une bouche légèrement arrondie. Rosé sur saumon, c’est aussi joli dans les verres que dans l’assiette.
Pour des Saint-Jacques poêlées, changez de registre. Le Pinot Gris, rond et légèrement fumé, va très bien avec leur chair sucrée et caramélisée. Si vous les servez crues, en carpaccio, revenez au Riesling Scherwiller, plus vif.
Le plateau de fruits de mer, élément par élément
| Sur le plateau | Notre conseil | Pourquoi |
|---|---|---|
| Huîtres | Rittersberg Riesling ou Crémant Millésimé | Finale saline ou bulles extra-brut, pour répondre à l’iode |
| Crevettes, bulots, bigorneaux | Riesling Scherwiller | Frais et croquant, il va avec tout le plateau |
| Coquillages, moules | Sylvaner Vieilles Vignes ou Pinot Blanc Auxerrois | Légers et frais, sans en faire trop |
| Langoustines, homard, tourteau | Riesling Vieilles Vignes | Plus ample, il répond à la chair sucrée des crustacés |
| Saumon fumé | Crémant Rosé d’Alsace | Fruit rouge et bulle fine face au fumé |
| Saint-Jacques poêlées | Pinot Gris | Rondeur et notes fumées avec le caramélisé |
Bien servir le vin des fruits de mer
- La température : entre 8 et 10 °C pour les Rieslings, le Sylvaner et le Pinot Gris, entre 5 et 7 °C pour les crémants. Pas plus froid : un blanc glacé perd ses arômes, et c’est justement son parfum qui fait l’accord.
- Le seau : de l’eau et des glaçons, pas seulement des glaçons. La bouteille refroidit mieux et plus régulièrement. Sortez-la de temps en temps si elle descend trop.
- Le verre : un verre à vin blanc pour les Rieslings, un verre tulipe plutôt qu’une flûte pour le crémant, ses arômes s’y expriment mieux.
- La quantité : un plateau de fruits de mer se partage longtemps. Comptez une bouteille pour trois convives s’il fait office de plat principal.
Pour comparer les terroirs
Notre coffret Riesling de Scherwiller réunit le Riesling Scherwiller, le Rittersberg Riesling et le Riesling Vieilles Vignes. Trois terroirs, trois âges de vignes, un même village : de quoi faire votre propre dégustation autour du plateau, et voir lequel vos invités préfèrent avec les huîtres.
Commander pour le réveillon
Tous les vins de cet article se commandent sur notre boutique, dès 3 bouteilles, avec livraison en France, en Allemagne, en Belgique et aux Pays-Bas. Comptez en général moins d’une semaine, et un peu de marge en décembre. Vous préférez passer ? La cave de Scherwiller est ouverte 7 jours sur 7, et vous pourrez goûter avant d’acheter.
Le foie gras est aussi au menu ? Nos accords sont dans Quel vin avec le foie gras ?, et tout le repas, de l’apéritif au dessert, dans notre guide des vins de Noël.
Questions fréquentes
Quel vin boire avec des huîtres ?
Un blanc sec, frais et salin : un Riesling d’Alsace comme notre Rittersberg Riesling, un Sylvaner, ou un crémant extra-brut comme notre Crémant Millésimé.
Vin blanc ou crémant avec les huîtres ?
Les deux fonctionnent. Le Riesling sec met en valeur l’iode, le crémant apporte la fête et une fraîcheur pétillante. Pour un réveillon, commencez par le crémant à l’apéritif et passez au Riesling à table.
Peut-on boire du vin rouge avec des huîtres ?
Mieux vaut éviter : les tanins du vin rouge réagissent avec l’iode et laissent un goût métallique. Gardez le rouge pour le plat.
Quel vin avec un plateau de fruits de mer ?
Un blanc sec polyvalent, comme notre Riesling Scherwiller, qui va des huîtres aux crevettes et aux langoustines.
Quel vin avec le homard ou les langoustines ?
Un vin plus ample : le Riesling Vieilles Vignes, demi-sec, ou le Crémant Millésimé. Pour un accord audacieux, un Riesling Vendanges Tardives avec des langoustines.
Quel vin avec le saumon fumé ?
Un Crémant Rosé d’Alsace : ses notes de framboise et de fraise et sa bulle fine répondent bien au fumé.
Pour aller plus loin : Le Riesling, le roi des cépages alsaciens ? et Le Crémant d’Alsace : comment est-il élaboré ?
